记者亲身验证：隔夜菜真的会致癌吗？

实验结果：

综合三次测量可以发现，当饭菜留到第二顿时，里面的亚硝酸盐含量变化并不明显，但是当过了一个晚上后，尽管仍在限量范围内，但是敞口放置的三个菜，亚硝酸盐含量都出现了一些增长，其中蔬菜中亚硝酸盐含量增长较多，增长幅度超过了肉类。

另外，密封保存在冰箱里的这一组样品，亚硝酸盐含量增长相对较慢。

分析：隔夜菜亚硝酸盐含量在合理范围

参照国家标准对部分食品中亚硝酸盐的限量标准参考值，其中，鲜肉类、鲜鱼类、粮食的限量标准是小于等于3mg/kg;蔬菜类为小于等于4 mg/kg。从实验结果可以看到，亚硝酸盐含量检测数据都低于0.25mg/kg。虽然隔夜的菜品中亚硝酸盐含量有所上升，不如刚出锅的时候新鲜，但是尚在安全范围内，可以放心食用。

蔬菜中亚硝酸盐含量增长比肉快

同样条件下，为什么蔬菜中亚硝酸盐含量增长得比肉类快?检验员李金凤介绍，食物中亚硝酸盐含量的变化，受到空气、温度等多种因素的影响，要量化其中的关系十分复杂。和肉类相比，蔬菜在种植过程中会使用氮肥，并且土壤里也有较多的细菌，氮元素会在细菌的作用下转变成硝酸盐，之后进一步在土壤和空气内含有的还原酶作用下，转化成亚硝酸盐。

密封放冰箱，亚硝酸盐含量增长慢

密封保存在冰箱里的这一组样品，亚硝酸盐含量增长相对较慢，一是因为隔绝了空气，二是低温，抑制了还原酶的活性，并阻止了外部的还原酶进入其中。“所以新鲜的蔬菜买来后如果没有及时烹饪，保存环境又不好，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，菠菜就是一个典型例子。”另外，高温加热能够杀死还原酶。