闻名天下的山西面食

　　说到面食，人们往往想到山西的面食，那么山西面食到底有哪些？它又有什么特色呢？

　　（一）各类面食介绍

　　俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。就面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，具体有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种手法。有据可查的面食在山西就有280种之多，如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵其，名目繁多。其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。下面就一些常见的制作工艺和面食种类逐一介绍。

　　一、蒸制面食

　　山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。

　　1、馒头

　　馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。据《事物纪原》里记载，诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明了馒头，由此馒头开始成为宴会祭享的陈设品。

　　晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”.唐以后，馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心，自此就不再是人头形态了。唐宋后，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者，有称作“面兜子”、“汤包”的。

　　馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。在山西，馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

闻名天下的山西面食