闻名天下的山西面食

　　9、猫耳朵

　　介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。

　　10、饸饹

　　饸饹是山西民间常做的一种家常面。也叫河捞，做法简单，先把和好的面放入特制的饸饹床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性。

　　11、手擀面

　　传统的山西手擀面是用一根一米多长的擀杖，富有韵律地把面团一推一压擀出来，擀成薄薄的一片，然后运用细腻的刀功把面团切成面条，切出来的面粗细匀称，宽窄适中，用手提起轻轻一抖，绵长缠绕，千丝万缕，粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

　　12、擦尖儿

　　制作“擦尖”的擦子的框子一般是木制的，在框上镶嵌的铁皮上打着孔。其孔有圆形的，扁形的，有宽型的，也有窄型的，擦尖的制作其实很简单，那就是不要着急和面，提前十分钟用温水把面和好就行了。面可以是纯白面的，也可以参搅点杂粮，诸如，红的高粱面，黄的玉米面，白的荞麦面，还有黄豆面，绿豆面等等，这样做的面食口感爽口，嚼咀有味，和的面最好硬点，这样好擦，还利手。擦尖面制做的关键还在调面小料。冬天的话，水煮胡萝卜是必须的，再加把菠菜，辣椒油炒酸菜，浇上两勺秋天就炒好的，加上西红柿酱，再调上一勺小炒肉和香醇陈醋，那味道真是美极了。要是夏天，那就水煮豆角角或白菜，浇上香菜炒西红柿酱，调上小炒肉，油烹麻角角。春天的话，用韭菜，白菜，豆角，鸡蛋，猪肉，海带粉条打的卤调面也不错。

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