闻名天下的山西面食

　　三、烹制面食

　　烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。

　　1、炸糕

　　行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”.在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”;连皮磨面做成的糕为“毛糕”;将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”.做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”.预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

　　2、一窝酥

　　一窝酥，是太原近代著名的风味小吃，它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面团上案，按照拉面方法，上下晃匀拉条，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀放在案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用文火烤至金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

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